Fleisch in Salz gegart im Restaurant Salzkruste
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Interview mit Restaurant Salzkruste

Schon der Name klingt besonders. Das Restaurant Salzkruste im Herzen von München erfreut sich großer Beliebtheit wegen seiner frischen Küche und der tollen Atmosphäre. Besonders bekannt ist das Restaurant für seine Fleischgerichte, insbesondere den bayrischen Jungbullen, der in einer Heu-Meersalzkruste gegart wird. Das Element Salz findet in den Gerichten immer wieder einen bedeutenden Stellenwert als Lieferant für besonderen Geschmack.

Besonderes Genusserlebnis im Restaurant Salzkruste

Wir sprechen mit Inhaber Marco Toteda über die Spezialitäten des Hauses, den wahren Genuss von Speisen und ob man die Qualität von Salz auch als Laie erkennen kann.

Auf was dürfen sich die Gäste des Restaurant Salzkruste besonders freuen?

Unser Gast darf sich auf ein liebevoll eingerichtetes Restaurant mit persönlichem Flair in entspannter Atmosphäre freuen. Begleitet von einem geschmackvoll zubereitetem Essen, ausgefallenen Drinks und guten Weinen, soll der Besuch der Salzkruste immer ein kleiner Urlaub vom Alltag und kulinarisch unvergesslich sein. Wir sind stets bemüht alles Erdenkliche für unseren Gast zu tun, damit er die Auszeit auch als solche empfindet und sich wohl bei uns fühlt. Das Restaurant ist nicht sehr groß, so dass allein deshalb schon absolute Anonymität hier ein Fremdwort ist. Viele kommen als Gäste und gehen im besten Fall als Fans und Freunde.
Zudem darf man sich hier auf langjährige, fachliche Kompetenz sowohl im Bereich der Küche als auch im Service freuen.
Wir sind ein inhabergeführtes Unternehmen, das nun seit fast 6 Jahren Bestand hat, welches mit hohem Anspruch arbeitet und dem Gast hochwertige Gerichte zu einem fairen Preis-Leistungsverhältnis bietet.

© Restaurant Salzkruste

In der heutigen Zeit wird es Vielen von uns immer wichtiger zu wissen, wo ein bestimmtes Produkt herkommt. Welche Werte sind Ihnen wichtig? Wie treffen Sie die Auswahl für Ihre Produkte?

Die langjährige Tätigkeit in unserem Beruf hat uns wertvolle Beziehungen zu Lieferanten und Produzenten gebracht, denen wir viel Vertrauen in die Vorauswahl der Rohprodukte schenken. Denn da wir hier nahezu alles selber produzieren (Brot, Nudeln, Jus, Sirups für Drinks, Eis, etc.) ist der Anspruch an Frische und Qualität verständlicherweise sehr hoch. Daneben suchen wir die Lebensmittel natürlich auch selbst aus und entscheiden uns auch mal gegen das ein oder andere Produkt, wenn es unseren Vorstellungen nicht entspricht.

So sind viele Lieferantenbeziehungen über Jahre hinweg entstanden und gewachsen. Uns ist das Wissen über die Herkunft der Produkte ebenso wichtig, wie unseren Gästen und wir sind stets bemüht, regionale Produzenten zu unterstützen. Da wir Gerichte und Garmethoden mit französischem und mediterranem Einschlag fusionieren, ist ein regionaler Bezug nur bedingt möglich. Wir versuchen gerade bei Fisch so wenig wie möglich auf Zuchtwaren zurück zu greifen.

Zum ersten Mal im Restaurant Salzkruste – welches Gericht möchten Sie unseren Lesern besonders ans Herz legen und warum?

Unser Alleinstellungsmerkmal und der Grund warum wir so bekannt geworden sind ist: Unser bayrischer Jungbulle, der in einer Heu-Meersalzkruste gegart wird. Das besondere daran ist, dass das Fleisch nicht, wie bei konventionellen Garmethoden, durch den Garprozess gestresst wird, sondern sehr schonend zum Garpunkt gebracht wird. Das Fleisch behält nahezu seine ursprüngliche Struktur, ist saftiger als ein gegrilltes Stück Fleisch und es behält ein unverfälschtes, authentisches Aroma. Das Heu verleiht ihm zudem ein unverwechselbaren Beigeschmack. Gekrönt wird das ganze mit einer Auswahl eigens aromatisierter Salze wie Salbei, Rotwein, Rosmarin, Ingwer, Zitronengras, etc.. Der Gast kann so, wenn er denn mag, seinem in der Salzkruste gegartem Fisch oder Fleisch, noch eine individuelle Note geben.

Fleisch in Salz gegart im Restaurant Salzkruste
© Restaurant Salzkruste
© Restaurant Salzkruste

Sind Sie auch auf Veganer oder Vegetarier ausgerichtet?

Das Konzept ist zwar stark auf Fisch- und Fleischgerichte ausgelegt, jedoch bieten wir auch vegetarische und auch vegane Gerichte an. Die frische Zubereitung unserer Gerichte ermöglicht es uns sehr flexibel auf Gastwünsche und Essgewohnheiten zu reagieren.

Welchen Anteil macht Salz in unserer Ernährung aus?

Salz ist nicht nur essentiell für die Aufrechterhaltung und Steuerung bio-chemischer Prozesse in unserem Körper, sondern dient auch zur Konservierung aber vor allem zur intensiveren Wahrnehmung des charakteristischen Eigengeschmacks eines jeden Lebensmittels. Erst Salz macht Nahrung zum Geschmackserlebnis und ist daher eines der kostbarsten Rohstoffe die wir haben. Wobei hier auch das richtige Maß nie außer acht gelassen werden darf.

© Restaurant Salzkruste

Wie erkenne ich auch als Laie wirklich qualitativ hochwertiges Salz?

Die Frage kann ich nur schwer beantworten. Denn die Qualität eines Salzes ist nur schwer erkennbar. Zumindest augenscheinlich. Da die Produktionen sehr kontrolliert sind, findet man heutzutage eigentlich gar kein unvereinigtes Salz mehr. Und anhand des Geschmackes lässt sich kaum ein Unterschied schmecken. Jedenfalls sind wir dazu nicht in der Lage. Was wir aber tun ist, dass wir bei der Auswahl des Fleur de Sel, welches Basis für unsere aromatisierten Salze ist oder der importierten Salze aus Hawaii, Australien etc. nur zertifiziertes Salz kaufen. So das wir zumindest den Nachweis über die Herkunft und den Reinheitsgrad kennen.

Haben Sie eine Anregung wie man Essen wieder mehr mit Genuss (statt Eile) verbinden kann?

Leider Gottes wird Essen oft nur als „Nahrungs- und Energieaufnahme“ betrachtet. Was in der schnelllebigen Zeit zum Teil verständlich ist. Wie wichtig und genussvoll eine bewusstere Essweise aber sein kann, ist vielen Menschen gar nicht klar. Eine Menge Menschen erkranken an typischen Gesellschaftskrankheiten und wissen oft gar nicht, dass dies eine Konsequenz Ihrer Lebens- und vor allem Essgewohnheiten ist. Ein Beispiel ist die Altersdiabetes, die oft eine Ermüdung der Bauchspeicheldrüse bedeutet. Die wiederum durch zu hohe Kohlehydrat- und Fettaufnahme und zu geringen Abständen zwischen den einzelnen Mahlzeiten verursacht werden kann.

Wenn Menschen keinen physischen Leidensdruck haben, werden sie an Ihren Gewohnheiten nicht viel ändern. Wüsste man aber, dass man durch eine bewusstere Lebensweise sein Leben wirklich verlängern könnte, würden einige vielleicht umdenken. Ich bin selbst ein Opfer meines Alltages und habe tatsächlich Leidensdruck aufgrund physischer Erkrankungen. Und ich habe umdenken müssen und bin sehr froh über die Erhöhung meiner Lebensqualität. Aber auch mir fällt es schwer immer diszipliniert zu sein. ;-)) Man ist ja selbst auch nur ein Mensch und will nicht immer verzichten müssen. Jedoch muss ich sagen, dass Healthy Food sehr gut schmecken kann, wenn man es nur richtig zubereitet. Und das muss gar nicht kompliziert sein oder Verzicht bedeuten.

Ein großes Problem ist, dass viele aber gar nicht mehr kochen können oder meinen die Zeit dazu nicht zu haben. Und darin liegt, denke ich, die Antwort auf die Frage. Würde jeder mehr selber kochen, würde man Lebensmittel mehr erleben und genießen. Und sich die Mühe zu machen, ob aus kulinarischen oder gesundheitlichen Gründen, Lebensmittel zuzubereiten, bedeutet sich Zeit für sich und andere zu nehmen und etwas Gutes zu tun. Man sieht wie viel Aufwand es kosten kann. Nicht notwendiger Weise. Aber für viele ist es eine Art Arbeit. Ich bin der Meinung, dass man so eine neue Sichtweise zum Thema Essen bekommt und nimmt vielleicht das ein oder andere „Mahl“ bewusster und genussvoller wahr.

Öffnungszeiten und Adresse

Adresse

Salzkruste – Restaurant & Bar
Georgenstrasse 45 – München
INFO@SALZKRUSTE.DE
TEL: 089 24 290 953

Na, Lust bekommen die Gerichte selbst mal zu schmecken? Das Restaurant Salzkruste in München hat zu folgenden Uhrzeiten geöffnet:

MO-DO: 18.00 UHR – 24.00 UHR

FREITAG: 18.00 UHR – 01.00 UHR

SAMSTAG: 18.00 UHR – 01.00 UHR

*Herzlichen Dank an Marco Toteda für das Interview // Anzeige wegen Namensnennung